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护色剂一般是没有特殊气味的，关于护色剂的添加比例，这取决于具体的食品种类、生产工艺以及所需达到的效果。
在腌制辣椒酱时，为了保持辣椒的颜色和口感，会使用适量的护色剂，这个添加比例通常不会造成辣椒酱产生特殊的气味，再比如，对于熏煮火腿这类食品，护色剂的使用量通常为每公斤肉制品添加亚硝酸钠不超过75ppm（以亚硝酸钠计），虽然添加量很少，但护色剂的添加仍需在规定的范围内，以确保食品的安全性和符合相关法规，具体的添加比例和使用方法需要参考产品说明书或相关法规。
虽然护色剂在食品生产中发挥着重要作用，但过量使用可能会对人体健康产生影响，务必按照规定的标准和使用方法进行添加，对于食品的选择和食用，建议多样化摄取食材，避免单一食品的大量摄入，如有更多关于食品添加剂的问题或疑虑，建议咨询食品安全专家或查阅相关文献资料。